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Perspektive

Hanni Rützler: „Snackification ist ein urbanes Phänomen“

Bei Snacks denken viele an fettige Chips, Schoko- oder Müsliriegel. Nicht so Foodtrendforscherin Hanni Rützler. Wir sprachen mit Ihr über eine neue Esskultur, in der Snacks zu Minimahlzeiten werden, wie die beliebten Bowls, die gerne spontan, nach Verfügbarkeit, Zeit und Lust gegessen werden.1

Frau Rützler, einer der Schwerpunkte in Ihrem Foodreport 2020 ist „Snackification“.1 Was verbirgt sich hinter diesem Trend?

Snackification steht für das Ende der Mahlzeiten, wie wir sie kennen. Vor 20 Jahren waren Snacks schnelle Lösungen auf Heißhungerattacken oder süße Belohnungen. Wir denken an fettige Chips, Schoko- oder Müsliriegel, salziges oder süßes Knabbergebäck. Das hat sich langsam aber nachhaltig geändert. Snacks werden zu kleinen Mahlzeiten, von denen der Konsument erwartet, dass diese gesund und genussvoll zugleich sind. Vor allem in den neuen Dienstleistungsberufen essen die Menschen mittags nicht mehr dreigängig, sondern „all in one“. Signature Dishes für Snackification sind die beliebten Bowls oder asiatische Suppentöpfe. Es ist vor allem ein urbanes Phänomen, das aus dem Wandel unserer Arbeitswelt resultiert – angetrieben von Globalisierung, Mobilität, Konnektivität und Gesundheitsorientierung. Auch Individualisierung, damit meine ich die geringer gewordene Haushaltsgröße, spielt dabei eine wichtige Rolle.

Hat denn die traditionelle Mahlzeitenstruktur mit Frühstück, Mittag- und Abendessen völlig ausgedient?

Die alten Traditionen leben noch, sind aber stark geprägt von der Arbeitswelt. Im agrarischen Zeitalter haben die Mahlzeiten den Arbeitsalltag strukturiert. Im modernen Arbeitsalltag gibt es vielfach keine festen Pausenzeiten. Gegessen wird, wenn das Meeting beendet ist, das Angebot versendet wurde oder sich das Webinar verzögert. Wie schnell sich dies wieder ändern kann, wurde in der Corona-Krise deutlich. Plötzlich haben die Mahlzeiten wieder eine strukturierende Funktion und das Mittagessen wurde wieder gemeinschaftlich eingenommen.

Was bestimmt die Snackfrequenz? Die Gelegenheit? Das Hungergefühl? Der Wunsch nach einer Essenspause?

Das hat viel mit individuell gelernten Traditionen zu tun. Es sind Gewohnheiten, sich mit Essen zu belohnen oder bei Stress zu beruhigen. Im Grunde gibt es keine Emotion, auf die man nicht mit Essen reagieren kann. Wir sehen aber, dass die Menschen versuchen, dem Druck des ständigen Naschens, dem Zuviel an Süßem und Ungesundem und dem daraus resultierenden schlechten Gewissen zu entkommen. Es gibt eine jüngere Generation, die sich mehr bewegt, mehr Sport treibt und etwas „Ordentliches“ essen will. Also nicht mehr ein Stück Fleisch mit zwei Beilagen, sondern eher pflanzenbasierte Gerichte, die als gesund wahrgenommen werden. Dabei erfolgt die Entscheidung, was gegessen wird, zunehmend spontan und nach Verfügbarkeit, nach Zeit und nach Lust.

Wie bewerten Sie aus ernährungsphysiologischer Sicht den Snackification-Trend?

Für mich sind Trends immer Lösungen für aktuelle Probleme, Sehnsüchte, Wünsche. Das heißt nicht, dass ich die Probleme ausblende, aber ich sehe sie primär nicht unter ernährungsphysiologischem Blickwinkel, sondern gehe der Frage nach, warum bewegt sich da etwas und in welche Richtung. Für mich ist Snackification ein Wandel von traditioneller zu moderner Esskultur. Die Konsumenten sind offener für neue Geschmäcker, Zutaten und Zubereitungsarten. Snackification heißt nicht automatisch „ungesund“, auch wenn es das Zeug dazu hat, zum Junkfood zu verkommen. Es kann ein lösungsorientierter Ansatz sein, wie die Bowls beispielsweise, die mit lauwarmem Reis, verschiedenen Gemüsen und mit einem Topping aus rohem Fisch oder gebratenem Huhn zubereitet werden. Da ist immer etwas Frisches dabei – eine ausgewogene Mini-Mahlzeit (kurz „Mima“), die sättigt und trotzdem leicht ist.

Wie gelingt es „Mimas“ auch zuhause frisch und flott zuzubereiten? Was ist Ihr persönlicher Favorit?

In der Corona-Zeit gingen die Google-Suchanfragen „Wie koche ich
Kartoffeln / Reis / Nudeln?“ durch die Decke. Nach dem Run auf Dosen und Tiefkühl-Fertiggerichte haben sich viele zum ersten Mal aufs Selberkochen verlegt. Dabei betrachten es die Jüngeren meist nicht als Versorgungskochen, sondern als kreative Tätigkeit. Ich mache gerne Bowls, wenn wir Gäste haben. Die Basis bildet ein leicht zuzubereitender Sushi-Reis, dazu kleingeschnittenes Gemüse. Das sieht wunderbar aus und jeder nimmt sich, was er mag. Auf diese Weise kann man ein individualisiertes Essen teilen. Außerdem begeistern mich die Salate und Gemüsetapas von Yotam Ottolenghi, einem israelisch-britischen Koch und Kochbuch-Autor mit Millionen-Auflagen, der die levantinische Küche von London ausgehend auch in unsere Gastro-Szene gebracht hat. Darunter sind viele Rezepte, die einfach nachzukochen sind und trotzdem inspirierend anders.

Noch ein Tipp zum Schluss?

Jeder sollte sich gut überlegen, wo er einkauft. Wer immer nur in den gleichen, faden Supermarkt hineinfällt, darf sich nicht wundern, wenn immer die gleichen Gerichte dabei herauskommen. Es lohnt sich nach Märkten zu schauen, die etwas mehr bieten, um etwas Neues auszuprobieren. Dabei geht es um die eigene Wertschätzung und die Frage: Was möchte ich wirklich? Was tut mir gut? Für Kompromisse, für nur halb gutes, halb genussvolles Essen ist das Leben einfach zu kurz.

Frau Rützler, haben Sie vielen Dank für dieses Gespräch!

 

Mag. rer. nat. Hanni Rützler

ist eine der führenden Food-TrendforscherInnen im deutsch-sprachigen Raum. Die Fachbuchautorin und Future-Food-Expertin ist bekannt für ihren multidisziplinären Zugang zu Fragen rund um das Essverhalten der Zukunft. Seit 2013 publiziert sie gemeinsam mit dem Zukunftsinstitut und der Lebensmittel-Zeitung erfolgreich den jährlichen „Food Report“ mit den wichtigsten Insights zu den Zukunftstrends der Food-Branche. Seit 2004 leitet die ausgebildete Ernährungswissenschaftlerin und Gesundheitspsychologin das von ihr gegründete futurefoodstudio in Wien, in dem sie neben ihrer Arbeit an zahlreichen Studien zur Esskultur und Food Trends auch Seminare und Workshops für Food-Start-ups und Food & Beverage-Unternehmen anbietet.

Quelle
1. Rützler H, Reiter W. Hanni Rützlers Food Report 2020. Frankfurt a. M.: Zukunftsinstitut GmbH; 2019.

Bildquelle: © Nicole Heiling 

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