Küchentrend Fermentation -
Mikroben als Beikoch

Bewohntes“ gammelt nicht

Bevor frische Lebensmittel ständig gekühlt werden konnten, war die Fermentation eine weltweit verbreitete Methode, das Essen haltbarer zu machen. Der Trick: Unschädliche Bakterien oder Pilze übernehmen die Vorherrschaft auf den Vorräten und verteidigen sie mit ihren ganz speziellen Waffen gegen Konkurrenzkeime, die das Essen für Menschen ungenießbar machen würden. Das mikroskopische Schutzheer wird dabei vom Menschen nach Kräften unterstützt, indem die Lebensbedingungen für die winzigen Verbündeten möglichst angenehm gehalten werden. So entsteht unter der Vorherrschaft von Milchsäurebakterien Joghurt und Kefir, Hefe vergärt Maische zu Bier – und hält durch die Produktion von Alkohol unerwünschte Mikroben in Schach.

Bewährtes neu entdeckt

Unter den Anhängern des neuen Küchentrends, den „Fermentos“ gilt es als erstrebenswert, dazu natürlich vorkommende Keime zu nutzen. So wird etwa bei der heimischen Sauerkraut-Herstellung zerkleinertes Gemüse in einem verschlossenen Gefäß durch bereits enthaltene Milchsäurebakterien vergoren. In der industriellen Produktion, bei der Lebensmittelsicherheit und Hygiene im Vordergrund stehen, wird das Gemüse dagegen keimfrei gemacht (pasteurisiert) und die Gärung anschließend kontrolliert mit definierten Bakterienkulturen gestartet.

Fermentationsverfahren können überraschende Ergebnisse liefern, daher experimentieren weltweit auch bekannte Gourmettempel mit den traditionellen Techniken. Das „betreute Verrotten“ hält eine breite Spanne unverwechselbarer Geschmackserlebnisse bereit. Anfänger beginnen vielleicht mit selbstgemachtem Joghurt. Der ist nicht nur lecker, sondern mit seinen lebenden Bakterienkulturen (unter anderem Probiotika) auch gesund. Fortgeschrittene dürfen sich dann auch an extreme „Delikatessen“ wie den stinkenden „Surstömming“ aus Schweden oder fermentierten Grönlandhai aus Island heranschmecken. 

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