Kantinen-Revolution: „Weniger Fleisch, dafür mehr Qualität“

Mikkel Karstad gilt in Dänemark als Revolutionär der Betriebskantinen. Der Däne kochte in mehreren internationalen Sternerestaurants, bevor er die Leitung der Betriebskantine einer großen Anwaltskanzlei in Kopenhagen übernahm. Seine Idee: Den Arbeitsalltag der Angestellten durch gutes und nachhaltiges Essen zu verbessern.

Herr Karstad, Sie sind einer der einflussreichsten und innovativsten Köche der Bewegung New Nordic Cuisine in Dänemark. Was hat Sie dazu inspiriert, Koch zu werden?

Meine Liebe zu gutem Essen ist bereits in meiner Kindheit verwurzelt. Als Kind habe ich die Schulferien meist bei meiner Großmutter verbracht. Sie hatte einen großen Garten, in dem sie Gemüse, Obst und Kräuter anbaute. Sie war eine ausgezeichnete Köchin und kochte nicht nur für die Familie, sondern auch für private Feierlichkeiten anderer Leute. Ich ging auch oft mit meinem Onkel fischen und jagen. Damals war mir aber noch nicht bewusst, welchen Einfluss diese Kindheitserlebnisse auf mich haben würden. Später mit 15 Jahren war mir dann klar, dass ich Koch werden wollte.

Nachdem Sie in einigen Top-Restaurants in London und Kopenhagen gearbeitet hatten, u. a. als kulinarischer Berater im weltberühmten Noma, verließen Sie die Welt der gehobenen Küche und übernahmen die Kantinenleitung in einer der größten Kopenhagener Anwaltskanzleien. Was war Ihre Motivation dahinter?

Als Spitzenkoch habe ich viele Jahre sehr viel gearbeitet, vor allem auch abends und am Wochenende. Da ist es schwierig, eine gute Work-Life-Balance zu bewahren. Das Angebot die Betriebskantine zu übernehmen, war für mich eine gute Gelegenheit, mehr Zeit mit meiner Familie zu verbringen. Die Aussicht auf freie Abende und ein echtes Wochenende hat also sicherlich eine große Rolle gespielt, aber nicht nur. Mich reizte auch die Herausforderung, die Qualität des Kantinenessens zu verbessern. Denn kaum etwas hatte ein schlechteres Image als Betriebskantinen.

Welche Änderungen haben Sie vorgenommen und was waren die größten Herausforderungen bei der Umsetzung Ihrer Ideen?

Wir haben praktisch alles geändert, vom Speiseplan bis hin zu den Abläufen. Damals gab es sehr viel Fleisch mit brauner Sauce in Buffet-Form zur Selbstbedienung. Wir haben den Fleischanteil auf fast die Hälfte reduziert und dafür mehr Gemüse und Fisch auf den Speiseplan gesetzt. Außerdem wurde das Essen als Einzelportionen auf Tellern ausgegeben, damit jeder eine ausgewogene Menge an Fleisch und Gemüse bekommt. Wir haben auch alles von Grund auf selbst zubereitet und dazu frisches, saisonales Gemüse und andere Zutaten von kleinen, lokalen Produzenten verwendet. Vorher wurden viele Tiefkühlwaren und vorgekochte Speisen eingekauft, was natürlich teurer war. Das gesparte Geld konnten wir wiederum in qualitativ bessere Lebensmittel investieren.

Eine der größten Herausforderungen waren die Essgewohnheiten der Mitarbeiter. Ich musste in den ersten paar Monaten sehr viel Überzeugungsarbeit leisten, denn die Änderungen wurden zuerst als reine Sparmaßnahme verstanden. Also sprach ich jeden Mittag persönlich mit den Mitarbeitern über die Gerichte, warum zum Beispiel dieses Fleisch besonders gut zu diesem Gemüse passt. Mit der Zeit waren die Leute mehr und mehr zufrieden und lobten das neue Essen.

Nach einem Jahr wurde sie zur besten Kantine Dänemarks gekürt. Sind andere Unternehmen Ihrem Modell gefolgt, und sehen Sie in Großküchen einen generellen Trend hin zu gesünderem Essen?

Ja, mein Kantinenkonzept hat großes Interesse gefunden und ich habe viele andere Kantinen in Dänemark beraten, wie man gesünder und nachhaltiger kochen kann, ohne dass es unbedingt mehr kosten muss. Derzeit berate ich auch die Großküche in einem Altersheim. Aber auch in anderen europäischen Ländern zeigt sich langsam ein Trend zu gesünderem Kantinenessen.

In Deutschland ist das beliebteste Kantinenessen seit Jahren Currywurst mit Pommes. Was verführt Menschen zu den immer gleichen Ernährungssünden – und womit lockt man sie aus dieser ungesunden Komfortzone?

Die Gewohnheit spielt hier sicherlich eine große Rolle. Zu Mittag in die Kantine zu gehen und mehr oder weniger immer das Gleiche zu essen, ist Ausdruck einer gewissen Bequemlichkeit. Veränderungen reißen die Menschen aus ihrer Komfortzone. Wenn man den Leuten aber erklärt, warum etwas geändert wurde, verstehen sie es. Deshalb ist die Kommunikation besonders am Anfang sehr wichtig. Sie dürfen sich dadurch aber nicht bevormundet oder belehrt fühlen. Man muss sie vielmehr zum guten Essen verführen. Selbstverständlich müssen die neuen Speisen von sehr guter Qualität sein, damit die Leute den Unterschied schmecken können.

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben und was ist ihr persönliches Lieblingsgericht?

Ich bevorzuge einfaches und leichtes Essen, bei dem die Zutaten für sich selbst sprechen. Dabei orientiere ich mich sehr an der Jahreszeit und verwende fast ausschließlich, was die Natur gerade bietet. Denn regionale, saisonale Lebensmittel sind einfach zu finden, sind günstig, haben die beste Konsistenz und schmecken hervorragend. Zum Beispiel haben wir hier in Dänemark ausgezeichneten Spargel, den ich während der zweimonatigen Saison auf einfache Weise zubereitet, sehr häufig und gerne esse.

Herr Karstad, haben Sie vielen Dank für das interessante Gespräch.

Mikkel Karstad lernte sein Handwerk in internationalen Sternerestaurants und war Chefkoch des dänischen Parlaments, wo er  regelmäßig Staatsoberhäupter und die dänische Königsfamilie bekochte. Danach leitete er die Kantine einer der größten Rechtskanzleien Dänemarks, die in dieser Zeit als „Beste Kantine Dänemarks“ ausgezeichnet wurde. Seit einigen Jahren ist Mikkel Karstad selbständig und u. a. als Autor und Berater in diverse Projekte rund um das Thema Essen involviert.

Bildquelle: © Anders Schonnemann Photography