Wir lassen uns in der Geschmackswahrnehmung täuschen

Wir lassen uns in der Geschmackswahrnehmung täuschen

Perspektive

Das Schmecken ist eine komplexe Wahrnehmung, an der Gerüche und Farben beteiligt sind. Die Psychologin und Geschmacksforscherin Dr. Kathrin Ohla verrät, warum viele keinen Rosenkohl oder Spinat mögen und wie die Farbe einer Speise unseren Geschmackssinn verwirren kann.

Frau Dr. Ohla, ist Geschmack eigentlich Geschmacksache? Oder lässt sich Geschmack objektiv messen?

Tatsächlich gibt es zwei Aspekte beim Geschmack, die im klinischen oder ernährungspsychologischen Kontext häufig nicht unterschieden werden: Sie können einerseits die Präferenz für beispielsweise süßen Geschmack untersuchen, andererseits die Empfindlichkeit der Wahrnehmung für Süßes, die sogenannte Sensitivität. Letztere kann mittels Schwellenmessung objektiv gemessen werden. Dabei werden einem Probanden Lösungen mit unterschiedlichen Konzentrationen eines Geschmacksstoffes, z. B. Zucker, angeboten. Der Proband bestimmt, ab wann er „süß“ wahrnimmt. Durch die spezielle Sequenz in der Darbietung der Proben lässt sich relativ sicher der Schwellenwert der Wahrnehmung bestimmen

Die meisten Menschen haben eine Vorliebe für Süßes. Gibt es hier Unterschiede zwischen übergewichtigen und besonders schlanken Menschen?

Wir haben in einer Studie Präferenz für Süßes bei Über- und Normalgewichtigen gemessen und konnten nicht erkennen, dass sich die übergewichtigen Probanden diesbezüglich von den Normalgewichtigen unterschieden.1 Eine potenzielle Fehlerquelle bei dieser Art von Studien ist allerdings der Effekt der sozialen Erwünschtheit. Das heißt, übergewichtige Probanden geben möglicherweise nicht zu, dass ihnen Süßes besonders gut schmeckt. Im Gegensatz dazu haben sich beide Gruppen in der Sensitivität unterschieden: übergewichtige Probanden hatten geringere Schwellen für süß.

Manchen schmeckt z. B. Spinat ganz wunderbar, anderen wird schon beim Gedanken daran übel. Liegt das an einer unterschiedlichen Geschmackswahrnehmung?

Bei Gemüsearten wie Brokkoli, Rosenkohl oder Spinat, die Bitterstoffe enthalten, ist die Diskrepanz in der Beliebtheit wirklich groß – entweder werden sie gemocht oder abgelehnt. Man hat herausgefunden, dass Probanden, die diese Gemüse ablehnen, besonders sensitiv in der Wahrnehmung dieser Bitterstoffe sind.2 Für sie schmecken die Gemüse bitterer als für andere, die die Bitterstoffe kaum wahrnehmen.2

In der Regel meiden wir Bitterstoffe. Aus vielen Kulturpflanzen wurden die Bitterstoffe sogar weggezüchtet. Warum ist das so?

Bitter empfinden wir von Geburt an als eher unangenehm. Schon Neugeborene verziehen das Gesicht, wenn man Ihnen eine bittere Lösung auf die Zunge träufelt. Die Bitterrezeptoren sollen uns vor dem Verzehr giftiger Stoffe warnen. Im Laufe unseres Lebens lernen wir, das bittere Lebensmittel für uns gut und angenehm sein können. So schätzen wir die anregende Wirkung von Kaffee, die berauschende von Bier oder die gesundheitlichen Effekte von Brokkoli. Wir sind in der Lage durch Lernen unsere Präferenzen für bestimmte Nahrungsmittel zu verändern. Dennoch ist die Lebensmittelindustrie darauf bedacht, den Gehalt an Bitterstoffen möglichst zu reduzieren, was u. a. bei Kaffeebohnen, Endiviensalat, Rucola, Rosenkohl und Chicorée offenbar auch gelungen ist.

Dass der Geruch maßgeblich den Geschmack einer Speise bestimmt, kennt vermutlich jeder aus eigener Erfahrung. Gibt es auch einen Einfluss der visuellen Wahrnehmung auf den Geschmack?

„Das Auge isst mit“, ist nicht nur eine Redensart. Visueller und olfaktorischer Sinn spielen eine enorm wichtige Rolle beim Schmecken.3 Sehen und Riechen fungieren als „Qualitätskontrollstufen“, bevor wir zum Beispiel frisches Obst in den Einkaufskorb legen oder eine Speise zum Mund führen. Wir haben gelernt, dass eine leckere reife Banane gelb aussehen muss und saftig-süße Erdbeeren rot. Wir knüpfen an das Aussehen bestimmte Erwartungen an Textur und Geschmack. Wir lassen uns allerdings auch vom Anblick täuschen.3 Ein kräftig orangefarbener Saft wird süßer und fruchtiger wahrgenommen als ein blassgelber, selbst wenn es sich um den gleichen Saft handelt, der mit geschmacksneutralen Lebensmittelfarben versetzt wurde. Besonders medienwirksam sind Studien mit Sommeliers, die einen rot eingefärbten Weißwein mit Attributen beschreiben, die nur auf Rotwein angewendet werden.4 Bei unseren Veranstaltungen, u. a. an Schulen, führen wir gerne Verkostungen durch. Dabei erleben wir regelmäßig, dass ein leicht gesüßter und lediglich rosa eingefärbter Naturjoghurt vermeintlich nach Waldfrucht, Erdbeere oder Kirsche schmeckt. Die Wahrnehmungstäuschung können wir sogar bei Personen beobachten, die wissen, dass kein Aroma, sondern nur Farbstoff verwendet wurde.

Unser Essen wird immer salziger, fetter und süßer. Inwieweit beeinflusst das unseren Geschmackssinn? Mit welchen Folgen für uns und unsere Ernährung?

Das ist keine von der Forschung leicht zu beantwortende Frage und es gibt meines Wissens dazu bisher keine systematischen Untersuchungen. Man müsste Menschen, z. B. mit einer High- oder Low-Salt-Diät, über einen längeren Zeitraum begleiten und dann schauen, inwieweit sich deren Salzpräferenz oder -empfindlichkeit ändert. Ich fände es plausibel, dass es eine Art Gewöhnung gibt. Dafür spricht auch, dass Personen, die längere Zeit fasten, über eine intensivere Geschmackswahrnehmung berichten. Ob sich aber die Präferenz verändert oder die Rezeptor-Sensitivität, ist noch ungeklärt. Ich würde das aber sehr gerne erforschen.

Gibt es eine Speise, die Sie – ungeachtet eines fragwürdigen Nährstoffprofils – allein wegen ihres Geschmacks lieben?

Bei einer richtig schönen italienischen Pizza mit Gemüse, Knoblauch und Käse werde ich schwach!

Frau Dr. Ohla, haben Sie vielen Dank für dieses Gespräch!

Dr. rer. nat. Kathrin Ohla ist Arbeitsgruppenleiterin am Institut für Neurowissenschaften und Medizin (INM-3, Direktor: Prof. Dr. med. Gereon R. Fink) im Forschungszentrum Jülich. Die Psychologin trägt mit ihrer neurowissenschaftlichen und psychologischen Forschung maßgeblich zum Verständnis des Geschmackssystems bei. Ihr ist es erstmals gelungen anhand von neuronalen Aktivitätsmustern des menschlichen Gehirns vorherzusagen, ob eine Person etwas Süßes, Salziges, Saures oder Bitteres schmeckt. Dafür erhielt sie 2017 u.a. den internationalen Ajinomoto Award for Young Investigators in Gustation.

 

Quellen
[1] Hardikar S, Höchenberger R, Villringer A, et al. Higher sensitivity to sweet and salty taste in obese compared to lean individuals. Appetite 2017;111:158–65.
[2] Lipchock SV, Mennella JA, Spielman AI, et al. Human bitter perception correlates with bitter receptor messenger RNA expression in taste cells. Am J Clin Nutr 2013;98(4):1136–43.
[3] Meindl M, Ohla K. Die Farbe macht den Geschmack – Farbwirkung in der Nahrungswahrnehmung. Ernährungsumschau 2015;62(3):163–9.
[4] Morrot G, Brochet F, Dubourdieu D. The color of odors. Brain Lang 2001;79(2):309–20.

Bildquelle: © Forschungszentrum Jülich / Sascha Kreklau

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