Rezepte

Gemüse lieber roh oder
gekocht essen?

Zunächst einmal sind nicht alle Gemüsearten roh überhaupt genießbar. Insbesondere grüne Bohnen enthalten im Rohzustand einen Giftstoff, der erst beim Kochen abgebaut wird. Viele Gemüsearten werden zudem durch das Kochen besser verdaulich. Dies betrifft Kartoffeln und auch vollreife Erbsen wegen der darin enthaltenen Stärke und Kohlsorten aufgrund ihrer stark blähenden Wirkung (die im gekochten Zustand weniger heftig ausfällt).

Die meisten Gemüsearten sind jedoch auch roh durchaus essbar. Ordentlich gewaschen und gereinigt spricht für diese Art des Verzehrs, dass viele der gesunden Inhaltsstoffe, wie die Vitamine als hitzeempfindlich gelten. Mineralien können im Kochwasser verloren gehen. Trotzdem ist gegartes Gemüse nicht immer schlechter als rohes. 

Europaweite Studie zu Karotten und Tomaten

Eine europaweite Studie der „British Nutrition Foundation“ ergab, dass der menschliche Körper viele wertvolle Pflanzenstoffe aus Gemüse besser aufnehmen kann, wenn dieses zuvor gekocht wurde. Die Untersuchungsteilnehmer verwerteten gerade mal zwischen drei bis vier Prozent dieser Inhaltsstoffe beim Konsum von rohen Karotten, jedoch fünfmal so viele, wenn die Karotten nicht nur gekocht, sondern anschließend auch noch püriert wurden. Grundsätzlich gilt wohl, dass beim Verzehr von rohem Gemüse außerordentlich gut gekaut oder die Nahrung sogar püriert werden muss, um die enthaltenen Inhaltsstoffe für den eigenen Organismus optimal verfügbar zu machen. Auch bei der Untersuchung von Tomaten fiel auf, dass sich ihr Gehalt an Vitamin C durch das Kochen zwar reduzierte, sich jedoch gleichzeitig die Menge an Lycopin – einem sekundären Pflanzenstoff – deutlich erhöhte.

Sowohl gekochtes als auch rohes Gemüse hat also seinen Platz im Speiseplan. Nicht zuletzt ist dies auch eine Frage des persönlichen Geschmacks und der individuellen Verträglichkeit. Doch egal, ob gekocht oder roh, stets gilt die alte Wahrheit: Gut gekaut ist halb verdaut.