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Bauchgefühl: Geduld beim
Backen erleichtert Verdauung

Bis zu zwölf Prozent der Deutschen leiden am Reizdarm-Syndrom. Die Betroffenen kämpfen mit Bauchkrämpfen, Blähungen und anderen Verdauungsproblemen. Wissenschaftler verdächtigen vergärbare Kohlenhydrate (sogenannte FODMAPSs), die Auslöser der Beschwerden zu sein. Brot verstärkt die Symptome oft, vor allem, wenn es Weizenmehl enthält. Patienten berichten, dass „Urgetreide“ wie Emmer, Dinkel oder Einkorn weniger belastend wirken.

Wissenschaftler aus Hohenheim haben daraufhin die verschiedenen Brotsorten nach den FODMAPs durchsucht und waren überrascht: Auch die Urgetreide enthalten die berüchtigten Verbindungen – und zwar reichlich. Wie kommt es also, dass die entsprechenden Brote als verträglicher empfunden werden? Die Antwort: Das hängt von der Art des Backens ab.

Die Forscher kontrollierten den Gehalt der verdächtigen Kohlenhydratverbindungen während der Gehzeit des Brotteiges. Dabei stellte sich heraus: Brot, das vor dem Backen lange gehen darf, enthält deutlich weniger der Zuckerverbindungen. Nach viereinhalb Stunden waren es nur noch zehn Prozent der Anfangsmenge. Kleine Handwerks- und Biobäcker, die häufig alternative Getreidesorten wie Dinkel und Co einsetzen, folgen häufiger traditionellen Rezepten mit längeren Gehzeiten für den Teig. „Großbäckereien backen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit. Das ist der Zeitpunkt, an dem nach unserer Analyse die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind,“ erklärt Professor Dr. Dr. Reinhold Carle von der Universität Hohenheim.

PD Dr. Friederich Longin von der Landessaatzuchtanstalt schließt daraus: Nicht der Weizen selbst erscheint uns als unverträglich, sondern die Art und Weise, wie wir daraus Brot bereiten, trägt zur Verträglichkeit bei.“ Das ist für Menschen mit empfindlicher Verdauung eine gute Nachricht: Gebäck aus Weizenmehl muss demnach für sie nicht tabu sein, wenn es nach traditionellen Handwerksrezepten gebacken wurde.

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