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Schärfe gibt dem
Immunsystem Feuer

Speichel als Türsteher für das Immunsystem

Aus Sicht der Immunabwehr sind Mund und Rachen ein Einfallstor für Krankheitserreger jeder Art. Deshalb fungiert schon der Speichel als Türsteher - und enthält verschiedene antimikrobiell wirkende Stoffe. Deren Konzentration wird durch geschmacksgebende Stoffe verändert, wie Wissenschaftler der TU München zeigen konnten.

Sie testeten insgesamt sieben „Geschmacksstoffe“, nämlich Zitronensäure, Süßstoff (Aspartam), einen Bitterstoff aus Hopfen, Glutamat, Salz, den „Scharfmacher“ aus Ingwer und zwei Bestandteile des Szechuan-Pfeffers im Vergleich zu Wasser. Dabei zeigte sich, dass vor allem die scharfen und sauren Substanzen den Speichelfluss erhöhten und das Profil der Eiweiße veränderten, die sich in der Spucke befanden. Am Beispiel von Gingerol (aus Ingwer) und Zitronensäure nahmen die Forscher die Veränderungen genauer unter die Lupe. Sie fanden mehr Enzyme, die für die antimikrobiellen Eigenschaften des Speichels verantwortlich sind. Beispielsweise verzehnfachte sich nach dem Kontakt mit Zitronensäure die Konzentration von Lysozym im Speichel. Lysozym zerstört die Zellwände von Bakterien.

Anschließend zeigten sie, dass der so stimulierte Speichel das Wachstum bestimmter Bakterien fast komplett unterbinden konnte.

Das Fazit lautet also: Saure und scharfe Nahrungsmittelbestandteile stimulieren die unspezifische Abwehr im Speichel. Ingwertee und heiße Zitrone könnten also jenseits ihres Vitamingehaltes ein Weckruf für das Immunsystem sein.

Bild: © aurmar, Fotolia