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Zeit der Reife

„Klimakterische“ Obst- und Gemüsesorten stellen ihren Stoffwechsel mit Beginn der Reife um und produzieren Ethylengas. Der Stoff beschleunigt die Reifung und führt dazu, dass grün geerntete Bananen in der Obstschale innerhalb weniger Tage goldgelb nachreifen. Grün geerntete Erdbeeren dagegen werden auch unter besten Lagerbedingungen nicht reifer – sie verderben, ohne sich zuvor in süße, rote Leckerbissen zu verwandeln. Tatsächlich lässt sich Obst und Gemüse in zwei Gruppen einteilen: solches, das nach der Ernte weiter reift und solches, das nur noch altert – unabhängig davon, wie reif es geerntet wurde.

Süßer wird’s nicht!

Die meisten Gemüsesorten reifen nicht nach. Das ist der Grund, warum grüne Paprika ihre Farbe auch bei längerer Lagerung nicht wechseln – gelb und rot werden sie nur am Strauch, nicht im Gemüsefach. Eine Ausnahme unter den Gemüsesorten gibt es allerdings: Tomaten erröten auch in der Küche noch, sie sind also schon eher „pflückreif“ als „genussreif“. Auch viele Obstsorten werden durch Lagerung nicht reifer, wie etwa Ananas, Zitrusfrüchte oder Kirschen.

Äpfel lassen Gemüse alt aussehen

Das heißt aber nicht, dass diese Sorten durch das Pflanzenhormon Ethylen nicht beeinflusst werden – in „nicht klimakterischen“ Früchten löst der Botenstoff Alterungsprozesse aus. Ethylen-bedampftes Gemüse und Obst „gammelt“ also schneller. Besonders starke Ethylenproduzenten wie Äpfel bringen daher Kohl zum Welken, Kartoffeln zum Austreiben und Gurken zum Vergilben.

Nachreifende Obstsorten wie Bananen, Birnen oder Aprikosen lässt das Pflanzenhormon bis zu 10-mal schneller reifen. Das kann durchaus erwünscht sein: Wenn die Avocado noch zu hart und geschmacklos ist, kann ihr ein Apfel als Nachbar in der Obstschale auf die Sprünge helfen. Äpfel selbst werden übrigens bei der Lagerung überlistet: Man versetzt ihren Stoffwechsel in eine Art Tiefschlaf, indem man den Sauerstoffgehalt der Luft herabsetzt und statt dessen mit Stickstoff „begast“. So bleiben im Herbst geerntete Äpfel bis zum nächsten Sommer knackig.

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