Kältetresor für Mikronährstoffe

Tiefkühlgemüse ist auch im Winter verfügbar und häufig günstiger als weitgereiste Frischware. Was können tiefgefrorene Feldfrüchte zu einer gesunden Ernährung beitragen? Und ist die Umweltbilanz eines tiefgefrorenen Brokkoli besser als die von eingeflogenem Gemüse?
Studien zeigen, dass Gemüse und Obst während der Lagerung Mikronährstoffe wie Vitamin C, Beta-Carotin und sekundäre Pflanzenstoffe verliert. Wie groß der „Schwund“ ist, hängt von vielen Einflüssen wie der Temperatur, dem Sauerstoffgehalt in der Atmosphäre oder dem Lichteinfluss ab. Außerdem spielen auch die Gemüse- oder Obstsorte und die Art der Weiterverarbeitung eine große Rolle.

Tiefgekühlt hält länger

Einen Trend gibt es trotzdem: Tiefkühlgemüse enthält oft mehr Vitamine als Frischware, die schon mehrere Tage lagert. Das trifft auch auf „frisch gekaufte“ Früchte zu, weil diese schon vor dem Verkauf oft einige Reisetage hinter sich haben. Zuhause warten sie dann (teils bei Zimmertemperatur) weiter auf ihren Einsatz. Bei empfindlichen Vitaminen kann das zu massiven Nährstoffverlusten führen. So kann Vitamin C aus frischem Spinat innerhalb von 4 Tagen komplett verschwinden- und das schon vor dem Kochen. Vitamin C gilt als besonders sensibel und wird deshalb gerne als Maßstab für den Vitamin- und Mikronährstoffverlust verwendet, wenn nicht alle Inhaltsstoffe einzeln gemessen werden können.

Gefroren oder aus der Dose?

Hitzeempfindliche Inhaltsstoffe gehen bei der Herstellung von Konserven teilweise verloren, beispielsweise Vitamin C, Folsäure und Vitamin B1. Und auch wenn Vollkonserven sehr lange haltbar sind – mit der Zeit verlieren sie weiter Mikronährstoffe, und zwar abhängig von der Lagertemperatur. Auch Konserven sollten daher kühl stehen. Vergleicht man den Nährstoffgehalt von Gemüse aus der Dose oder dem Glas mit Tiefkühlware, schneidet Tiefgefrorenes deutlich besser ab. Das liegt aber auch daran, dass Konserven vorgegart sind. Essfertig zubereitet sind die Verluste vergleichbar: Bei Erbsen etwa enthielten die zubereiteten Hülsenfrüchte noch zwischen 36% (Dose), 39 % (TK) und 44% (frische Erbsen) der ursprünglichen Vitamin C-Menge.

Und die Umweltbilanz?

Aus gesundheitlicher Sicht spricht also nichts dagegen, den Speiseplan mit Tiefkühlware zu ergänzen. Aber was ist mit der Umwelt? Auf den ersten Blick erscheint das Tiefkühlen und der entsprechende Transport als Energiefresser, der negativ auf die Umweltbilanz schlägt. Berücksichtigt man den Transport, die Anbaubedingungen und die Lebensmittelverschwendung, schneidet Tiefkühlware oft sogar besser ab, haben Wissenschaftler des Freiburger Öko-Institutes berechnet. Der Energieaufwand für die Kühlung fällt dagegen nur relativ wenig ins Gewicht. Wer mit dem Auto seltener einkaufen fährt, und auf Vorrat einkauft, hat den Kühlaufwand für TK-Gemüse schon wieder ausgeglichen.

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