Neuen Nachbarn schenkt man traditionell Brot und Salz – das ist eigentlich doppelt gemoppelt, folgt man einer Untersuchung des staatlichen Max-Rubner-Institutes. Im Rahmen einer bundesweiten Erhebung wird regelmäßig der Kochsalzgehalt von Gebäck ermittelt. Brot ist eine der Hauptquellen für die Kochsalzzufuhr in Deutschland, und daran hat sich in den letzten sechs Jahren wenig geändert.
Insgesamt untersuchten die Wissenschaftler 344 „Brotmuster“ auf ihren Salzgehalt. Das Ergebnis lautet, dass immer noch zu viel Salz im Brot gebacken wird – und zwar interessanterweise weniger in der Industrieware als im traditionellen Handwerksbrot. Entsprechend groß ist die Streubreite der Messwerte. Um den Salzgehalt verschiedener Gebäcksorten in unterschiedlichen Regionen des Landes dennoch vergleichen zu können, wurde der Median herangezogen.
Das ist nicht der Mittelwert (bei dem Ausreißer nach oben und unten sehr großen Einfluss nehmen) sondern der mittlere Messwert. Aus den erhobenen Daten lässt sich ablesen, dass Weizenbrötchen den höchsten Salzgehalt aufweisen, gefolgt von Weizenbrot. Roggenbrot und speziell Roggenvollkornbrote haben den niedrigsten Salzgehalt.
Zum Frühstück den Tagesbedarf
Mit einem Median von 1,74 (Gewichts-)Prozent liefert ein einzelnes Brötchen schon ohne Belag etwa 0,87 g Salz. Es ist leicht auszurechnen, dass ein Sonntagsfrühstück mit Salami und Käse bereits mehr als den Tagesbedarf an Kochsalz enthält. Als gesundheitlich unbedenkliche Obergrenze gelten 5-6 g Salz für Erwachsene, für Kinder je nach Altersklasse weniger.
Die nationale Verzehrsstudie hat gezeigt, dass erwachsene Männer täglich etwa 10 g Salz aufnehmen, Frauen etwas weniger (8,4 g). Ein hoher Salzkonsum wird mit verschiedenen Erkrankungen, unter anderem des Herz-Kreislaufsystems, in Verbindung gebracht.
Wer Salz einsparen möchte, sollte beim Bäcker Roggenvollkorn- statt Weizengebäck wählen und Kleingebäck wie Brötchen seltener essen – oder selbst backen und so verstecktes Kochsalz reduzieren.
