In unserer neuen Rubrik sagen wir nicht nur, WIE ein Rezept funktioniert – sondern auch: WARUM? Gehört Salz ins Nudelwasser? Ist brauner Zucker besser und kann man den Suppenschaum mitessen? Die Basis des Kochens ist eine Naturwissenschaft.
In einigen Ländern gehört gesalzener Kaffee zur Kaffeekultur: In Vietnam und Taiwan sind Kaffee-Varianten mit gesalzener Sahne populär. Auf Social Media wird gesalzener Kaffee als „Hack“ für noch besseren Kaffeegenuss verbreitet. Das Salz wird dabei meist direkt in den schwarzen Kaffee gegeben und soll ihm die Bitterkeit nehmen.
Funktioniert das denn?
Salz hemmt spezielle Geschmacks-Rezeptoren, so schmeckt das Getränk weniger bitter. Gleichzeitig verstärkt Salz die Wahrnehmung anderer Aromen – ähnlich wie in gesalzenem Karamell oder Schokolade mit Meersalzflocken. Voraussetzung ist allerdings eine sehr geringe Menge, also wenige Körnchen. Der Geschmack des Kaffees kann also tatsächlich anders wahrgenommen werden, wenn etwas Salz hinzugefügt wird.
Ist das ungesund?
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt Erwachsenen maximal fünf Gramm Salz pro Tag, also etwa einen Teelöffel. In Deutschland liegt die durchschnittliche Aufnahme fast doppelt so hoch. Wenige Salzkörner im Kaffee verändern diese Bilanz zwar kaum – insgesamt ist weniger Kochsalz wünschenswert für die Gesundheit.
Wer sollte es lassen?
Menschen mit Bluthochdruck, bestimmten Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Nierenerkrankungen müssen ihren Salzkonsum begrenzen. Für diese Personen ist eine weitere „salzhaltige“ Angewohnheit nicht empfehlenswert. Auch Menschen, die ohnehin viele verarbeitete und überdurchschnittlich gesalzene Lebensmittel essen, verzichten besser darauf. Alle anderen können es natürlich ausprobieren und den Effekt kritisch prüfen.
Die Mikrowelle erhitzt Lebensmittel anders als Herd oder Backofen. Elektromagnetische Wellen versetzen vor allem Wassermoleküle im Essen in Bewegung. Diese Bewegung erzeugt Wärme direkt im Lebensmittel.
Vitamine (oder andere Moleküle im Essen) werden durch die Mikrowellen nicht beeinträchtigt. Allerdings sind einige Vitamine hitzeempfindlich und können – wie bei jeder anderen Erwärmung - zerstört werden.
Schonend erhitzen
Mehrere Studien haben deshalb verschiedene Garmethoden miteinander verglichen. Eine Übersichtsarbeit zeigte, dass beim Erwärmen in der Mikrowelle die Gehalte an Thiamin, Riboflavin, Vitamin B6, Folsäure und Vitamin C oft ähnlich hoch oder sogar höher bleiben als bei konventionellen Methoden.
Das liegt an kurzen Garzeiten und kaum Wasserzugabe in der Mikrowelle. Beim Kochen in Wasser können wasserlösliche Vitamine mit dem Kochwasser verloren gehen.
Schwächen der Mikrowelle:
Mit gefrorenen Wassermolekülen hat die Mikrowelle ein Problem: Beim Auftauen kann deshalb bereits getautes Essen an der Oberfläche sehr heiß werden, während im Iinneren noch Frost herrscht. Diese „Hotspots“ führen zu Verlusten bei hitzeempfindlichen Nährstoffen, etwa Vitamin B6. Um diese Probleme zu vermeiden, brauchst Du beim Auftauen oder Erhitzen gekühlter Speisen etwas Geduld: Leistung runterschrauben und die Erhitzung in mehrere Durchgänge aufteilen, dazwischen umrühren.
Fazit:
Das Rezept gegen Vitaminverluste lautet: Lebensmittel möglichst kurz erhitzen, nur wenig Wasser verwenden und Überhitzen vermeiden. Welche Methode Du benutzt, macht dabei keinen grundsätzlichen Unterschied.
Warmes Wasser aus dem Hahn kocht schneller– aber es hat einen Haken: Es kann mehr Metalle aus Armaturen und Leitungen lösen. Das Umweltbundesamt (UBA) rät deshalb, fürs Trinken und für Lebensmittelzwecke frisches, kühles Wasser zu verwenden.
1. Zeitersparnis:
der häufigste Grund, warmes Wasser in den Kochtopf zu füllen. Logischerweise kocht warmes Wasser schneller als kaltes. Aber was macht das aus?
Die Kurzfassung lautet: wenig. Etwa vier Minuten bei zwei Litern. Den gleichen Effekt erreichst Du mit der konsequenten Verwendung eines passenden Topfdeckels. Das spart zudem tatsächlich Energie – während die Verwendung von Warmwasser den Energieverbrauch lediglich an Deine Warmwasserbereitung verlagert.
2. Hygiene und Gesundheit
Im kochenden Wasser werden Keime zuverlässig getötet. Welche „Einstiegstemperatur“ das Wasser hatte, ist dabei gleich. Aber: Warmes Wasser löst aus den Leitungen stärker Metalle wie Nickel und Kupfer. In älteren Installationen möglicherweise auch Blei. Metalle verschwinden beim Kochen nicht, daher empfiehlt das Umweltbundesamt frisches, kaltes Wasser zu verwenden. Ist die Leitung länger nicht benutzt worden, ist es sinnvoll, das Wasser kurz laufen zu lassen (etwa 20 Sekunden), damit stehendes Wasser abfließen kann.
Fazit:
Warmes Leitungswasser kann zwar ein paar Minuten sparen, ist aber aus Sicht der Trinkwasserhygiene und Materialeinträge die weniger sichere Option, vor allem in älteren Installationen.
Frisch gebrühter Kaffee duftet intensiv nach warmen und leicht süßlichen Röstaromen – doch schon nach kurzer Zeit verliert er einen großen Teil davon. Es handelt sich um flüchtige Schwefelverbindungen, beispielsweise 2-Furfurylthiol, Methanthiol und 2-Methyl-3-furanthiol.
Aromastoffe sind flüchtig
Kühlt Kaffee ab oder wird später wieder erhitzt, verändern sich diese Moleküle stark. Schon innerhalb der ersten 30 bis 60 Minuten nach dem Brühen verliert Kaffee bis zu 90% zentraler Aromastoffe wie etwa 2-Furfurylthiol, Methanthiol oder 2-Methyl-3-furanthiol. Auch andere schwefelhaltige Verbindungen nehmen Messungen zufolge innerhalb kurzer Zeit stark ab. Die Moleküle verdampfen leicht, reagieren mit Sauerstoff oder binden sich an andere Bestandteile des Kaffeeaufgusses, etwa an Melanoidine – braune Reaktionsprodukte aus der Röstung.
Aufwärmen macht es schlimmer
Es gibt kaum Studien zum genauen Stoffprofil wiederaufgewärmten Kaffees. Allerdings reichlich Erfahrungen: Aufgewärmter Kaffee wird als bitterer empfunden. Die Bitterkeit von Kaffee wird durch eine Reihe von Verbindungen getragen (Chlorogensäure-Lactone, Phenylindane, Chininsäure-Derivate und weitere phenolische Stoffe). Diese entstehen und verändern sich unter Hitze und längerer Standzeit. Aus den eher spärlich vorhandenen Daten lässt sich ableiten, dass Hitzeeinwirkung zu einem bittereren, weniger ausgewogenen Geschmacksprofil führt. Vergessener Kaffee schmeckt nach dem Aufwärmen daher nicht mehr wie frischer. Du kannst ihn aber anders verwenden: Zum Beispiel gut gekühlt über einer Kugel Vanilleeis, als Eiskaffee oder im Tiramisu. Er schmeckt auch Deinen Zimmerpflanzen, sofern Du ihn verdünnt und nur gelegentlich anbietest.
Vorsicht mit Milchkaffee
Vergessener Milchkaffee gehört - unabhängig vom Geschmack - in den Ausguss. In der warmen Milch können sich schon nach wenigen Stunden Bakterien vermehren, daher solltest Du mit Milch gemischten Kaffee lieber nicht erneut erhitzen.
Soll ein Teig locker werden, braucht es ein Backtriebmittel – wie Natron. Die korrekte Bezeichnung für Natron lautet Natriumhydrogencarbonat. Trifft diese Verbindung auf eine Säure, wird Kohlendioxid (CO2) freigesetzt. Im Kuchen machen die CO2-Gasbläßchen das Gebäck schön fluffig. Bei der Reaktion entstehen außerdem etwas Wasser und ein Salz, welches hängt von der verwendeten Säure ab. Die Säure ist also der Schlüssel, damit Natron als Backtriebmittel wirken kann.
Backpulver ist ein Reaktionskit
Da nicht in allen Rezepten Säure vorgesehen ist, bringt Backpulver seine Säure schon mit – in Pulverform. Und damit im Backpulver-Tütchen Natron und Säure nicht schon vorzeitig reagieren, wird noch ein Trennmittel gebraucht, zum Beispiel Stärke. In einem Teelöffel Backpulver ist daher viel weniger Natron als im Reinprodukt, dafür noch eine Säure und ein Trennmittel.
Wenn Du kein Backpulver hast, kannst Du auch etwas Natron nehmen und beispielsweise etwas Essig oder Zitronensaft als Säure in den Teig geben (keine Sorge, nach dem Backen schmeckt man den Essig nicht mehr).
Was ist gesünder?
Die entstehenden Salze sind abhängig von der verwendeten Säure. In herkömmlichem Backpulver sind meistens Phosphate als Säurekomponente enthalten, darauf möchten manche Menschen verzichten. “Natürliche” Backpulver enthalten Weinsäure oder Zitronensäure. Alle Varianten gelten als unbedenklich. Wenn Du magst, kannst Du Backpulver aus Natron und einer Säure Deiner Wahl herstellen, zum Beispiel Ascorbinsäure (Vitamin C). Du kannst es zu gleichen Teilen mit Natron und Speisestärke mischen. 20 g reichen für 500 g Mehl.
Natron und Soda – nicht verwechseln.
Natron (Natriumhydrogencarbonat) wird als „Kaiser Natron“ oder „Bullrich-Salz“ im Handel verkauft. Andere Namen für Natron sind Natriumbicarbonat, Speisenatron, Backsoda und Speisesoda.
Reines Soda ist dagegen eine andere Verbindung (Natriumcarbonat). Sie wird auch als Waschsoda, Reine Soda und Kristallsoda angeboten, zum Beispiel im Drogeriemarkt. Mit Säure (z. B. Essig) reagiert Soda ebenfalls unter starker Kohlendioxid- Bildung. Es schäumt stärker und bildet eine (reizende) Lauge. Es eignet sich hervorragend zum Putzen, aber nicht zum Backen.
Fazit
Du kannst Natron zum Backen und Putzen benutzen. Als Backtriebmittel benötigt es allerdings zwingend eine Säure, die im Backpulver schon mitgeliefert wird. Backpulver enthält Natron und kann deshalb auch zum Putzen verwendet werden, etwa zum Entkalken des Wasserkochers. Es enthält allerdings zusätzlich Stärke, die Rückstände bilden kann.
In vielen älteren Rezepten und Lehrbüchern steht noch, Fleisch solle vor der Zubereitung unter fließendem kalten Wasser abgewaschen, dann trockengetupft werden. Das ist nicht nur unnötig, es ist auch gefährlich: Spritzwasser verteilt gesundheitsgefährliche Keime wie Salmonellen in der Küchenspüle und auf den umliegenden Flächen – schlimmstenfalls auf dem Salat, der darauf wartet, gewaschen zu werden. Selbst wenn Du vorsichtig bist: Beim Waschen bilden sich Aerosole, die Keime unbemerkt verteilen können.
So geht es richtig
Rohes Fleisch und Fisch sollen lediglich mit Küchenpapier saubergetupft und anschließend durchgegart werden, das tötet Keime zuverlässig ab. Das Papier wird direkt entsorgt, die Fläche (zum Beispiel das Küchenbrett) auf der Fleisch oder Fisch lagen, mit warmem Wasser und Spülmittel gereinigt. Nach dem Kontakt mit den rohen Lebensmitteln Hände waschen nicht vergessen. Wer trotzdem wäscht, etwa um Blut oder Knochenreste zu entfernen, muss danach Waschbecken und Abfluss gründlich reinigen.
Gemüse und Obst wird dagegen weiterhin gewaschen und ggf. geschält – auch, um Sand oder Erdreste zu entfernen.
Ein Tipp, um Verunreinigungen mit Lebensmittelkeimen vorzubeugen: Fleisch und Fisch möglichst zuletzt zubereiten minimiert das Risiko deutlich.
Woher kam die Empfehlung?
Ältere Vorschriften bezogen sich oft auf Fleisch aus eigener Schlachtung. Um Federn- oder Schuppenreste, Innereien oder ähnliche Rückstände zu entfernen, war das Waschen sinnvoll. Angler:innen reinigen ihre selbstgefangenen Fische beispielsweise oft direkt am Gewässer in fließendem Wasser – das vermeidet Spritzwasser-Verunreinigungen in der Küche. Fertig ausgenommenes Fleisch oder Fischfilet müssen dagegen nicht gewaschen werden.
Wird Gemüse vor dem Einfrieren blanchiert, behält es seine leuchtende Farbe. Warum eigentlich? Müsste es durch den zusätzlichen Kochschritt nicht weniger „frisch“ aussehen? Zum Beginn der Erntesaison erklären wir Dir das Geheimnis knatschgrüner Tiefkühl-Erbsen.
Warum sich Blanchieren lohnt
In vielen Rezepten soll man Gemüse „blanchieren“, also kurz kochen und dann direkt in Eiswasser abkühlen. Ist das wirklich nötig? Und warum lohnt es sich, Gemüse „abzukochen“, das anschließend ohnehin gefroren werden soll?
Enzym-Inaktivierung durch Hitze
Natürlich wirst Du beim ein- bis vierminütigen Kochen (je nach Gemüsesorte) in Wasser auch einige Mikroben abtöten, die sich noch auf der Außenfläche tummeln. Dadurch erhöht sich die Haltbarkeit von eingefrorenem Gemüse. Der Hauptgrund für das Blanchieren ist aber meist ein anderer.
Die Hitze zerstört ein Enzym, das den Farbstoff Chlorophyll abbaut. Chlorophyll erscheint grün und gibt vielen Feldfrüchten wie Bohnen, Brokkoli, Erbsen, Mangold, Spinat oder Rosenkohl ihre Farbe. Chlorophyll-abbauende Enzyme arbeiten auch bei niedrigen Temperaturen, sobald die Pflanze nicht mehr lebt. Der Hitzeschock inaktiviert das Enzym.
Abbau im Eisbad stoppen
Längeres Kochen würde auch das Chlorophyll selbst zerstören und ein bräunliches Abbauprodukt produzieren – das Gemüse wirkt dann „verkocht“. Darum kühlt man nach dem kurzem Kochen alles schnell herunter, am besten in Eiswasser, so bleibt das Chlorophyll erhalten. Neben der Farbe hat das Blanchieren aber auch einen Vorteil für die Textur: Kurzes Blanchieren lockert bei festen Gemüsesorten wie Blumenkohl, Fenchel, Kohlrabi oder Möhren die Zellwände etwas. Das ist vor allem beim Einfrieren von Vorteil, denn so werden die Zellen nicht vollständig zerstört, wenn sie gefrieren. Nach dem Auftauen ist das Gemüse dann weniger matschig. Das funktioniert allerdings nicht mit allen Gemüsesorten gleich gut: Sehr wasserhaltige Früchte wie Tomaten oder Gurken profitieren weniger vom Blanchieren – sie werden in jedem Fall weich.
Tipp: Das Gemüse in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren. Das Salz bleibt im Kochwasser, verhindert aber wenigstens teilweise, dass Dein Gemüse dabei Mineralstoffe an das Wasser abgibt und verliert.
Lange galt: Spinat- und Pilzgerichte dürfen nicht aufgewärmt werden – angeblich giftig. Wir zeigen Dir, wie Du die Reste eines köstlichen Spinat-Pilz-Risottos auch morgen noch aufessen kannst.
Worauf Du beim Aufwärmen achten musst
Früher hieß es: Pilze und Spinat dürfen nicht erneut erhitzt werden. Das ist grundsätzlich nicht richtig: Wenn Du die gegarten Reste noch essen möchtest, SOLLTEST Du sie sogar gründlich erhitzen. Was steckt denn dahinter?
Warum Pilze problematisch waren
Pilze enthalten diverse Eiweißverbindungen und sind mit ihrer großen, porösen Oberfläche leicht verderblich. Anders ausgedrückt: Pilze sind ein idealer Nährboden für Bakterien. Wenn Du sie auch noch schön warmhältst, explodiert das Mikrobenwachstum in ihnen regelrecht. Das kann problematisch sein: Einige Bakterien können die Eiweißverbindungen in toxische Stoffe umwandeln, andere bilden direkt selbst Toxine. Eine Lebensmittelvergiftung kann die Folge sein. Schon bei Zimmertemperatur vermehren sich Pilzsporen unter idealen Bedingungen sehr schnell.
Nitrat im Spinat
Spinat kann je nach Anbau- und Erntemethode viel Nitrat enthalten. Verschiedene Bakterien, aber auch Enzyme im Speichel, wandeln es in Nitritum – und das hat einen schlechten Ruf als potenziell krebsfördernd. Es gilt also, möglichst wenig davon aufzunehmen, ohne auf gesunde Gemüse wie eben Spinat oder auch Mangold und Kohlrabi zu verzichten. Gegarte Spinatgerichte bieten Bakterien einen guten Nährboden, sie vermehren sich darauf schnell und setzten dann besonders viel Nitrat zu Nitrit um. Es ist daher wichtig, das Bakterienwachstum auszubremsen. Wer Spinat oder Mangold im eigenen Garten zieht, kann den Nitratgehalt von vorneherein niedrig halten: Freilandgemüse speichert per se weniger davon, und wer am Abend erntet, senkt den Gehalt zusätzlich.
Wie retten wir die Reste?
Wenn Du Gerichte mit gegartem Spinat und Pilzen aufbewahren willst, sorge dafür, dass sie möglichst schnell abkühlen. Bei kaltem Wetter nach draußen stellen, sonst direkt in den Kühlschrank, nicht erst auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das Umfüllen in ein flaches (kaltes) Gefäß hilft zusätzlich dabei, die Temperatur schnell zu senken. Ein bis zwei Tage im Kühlschrank sind möglich.
Und beim Aufwärmen?
Pilz- und Spinatgerichte müssen beim Wiedererhitzen vollständig durcherhitzt werden – mindestens auf 70 °C im Kern. Wenn Du Dein Essen nur lauwarm oder nicht gleichmäßig erwärmst, besteht die Gefahr, dass Bakterien überleben und eine Lebensmittelinfektion auslösen können. Achtung: nur einmal aufwärmen! Mehrfaches Abkühlen und Erhitzen fördert das Keimwachstum und erhöht das Risiko. Außerdem bleibt von Deinem Gemüse irgendwann nur noch ein vitaminarmer Brei – den willst Du ohnehin nicht essen.
Fazit
Pilz- und Spinatgerichte dürfen genau wie alle anderen Essenreste wieder aufgewärmt werden – vorausgesetzt, sie werden hygienisch (kühl!) gelagert und ausreichend erhitzt.
Öl und Wasser lassen sich schwer mischen – das Öl schwimmt bekanntlich oben. In einer selbst gemachten Salatsoße soll aus einer wässrigen Phase (Essig, Zitronensaft) und Öl aber eine leicht dickflüssigere Creme werden. Das gelingt, wenn sich kleine Fetttröpfchen in der wässrigen Phase verteilen und sich nicht gleich wieder trennen, also eine Emulsion entsteht. Stoffe, die diese Vermischung fördern und stabilisieren, nennt man Emulgatoren. Der bekannteste ist Lecithin aus rohem Eigelb.
Welche Zutat macht die Creme?
Für Deine Salatsoße gibt es aber bessere Alternativen: Senf enthält Polysaccharide und Proteine. Diese Moleküle vereinen je einen wasserliebende und einen fettliebenden Anteil, so dass sie die beiden Phasen verbinden können. Moleküle aus dem Senf helfen also beispielsweise, Wasser aus dem Zitronensaft und Fett aus Olivenöl zu verbinden, nachdem Du durch Rühren oder Schütteln kleine Fetttröpfchen produzierst hast.
Und wenn Du weder Senf noch rohes Ei in Deiner Soße möchtest? Dann gibt es weitere natürliche Emulgatoren:
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Honig hat ebenfalls (leicht) emulgierende Eigenschaften und harmoniert mit dem sauren Zitronensaft.
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Tahini (Sesampaste) funktioniert ebenfalls als Emulgator
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Mit Avocadomus kannst Du Dein Dressing ebenfalls verbinden
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Misopaste (aus fermentierten Sojabohnen) wirkt ebenfalls als Emulgator und hat einen würzigen Geschmack.
Extra Tipp: Emulsion schlagen
Natürlich kannst Du Deine Vinaigrette einfach mit dem Schneebesen cremig schlagen. Bewährt hat sich aber auch, alle Zutaten in ein sauberes Marmeladenglas zu geben, es fest zu verschließen und so lange zu schütteln, bis eine sämige Emulsion entstanden ist.
Der meiste braune Zucker in unseren Supermärkten ist weißer, aufgereinigter Haushaltszucker (Saccharose) aus Rüben oder Zuckerrohr, der nach der Reinigung wieder mit etwas Melasse aus Rohrzucker besprüht wird. Melasse ist eine sirupartige Masse, die bei der Aufreinigung des Kristallzuckers übrigbleibt. Melasse enthält einige Mineralstoffe, etwa Eisen, Kalium und Magnesium. Deren Anteil in braunem Zucker (oder “Rohzucker”, bei dem die Aufreinigung nicht vollständig durchgeführt wird) ist aber viel zu gering, um einen sinnvollen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung zu leisten. Zucker sollte in jeder Form möglichst sparsam eingesetzt werden.
Vollzucker dagegen ist quasi getrocknete Melasse und daher etwas weniger verarbeitet. Neben geringen Mengen an Mikronährstoffen sind Aromastoffe enthalten, die dem Zucker eine „karamellige“ Note verleihen können. Gesundheitlich bietet auch Vollzucker keine großen Vorteile, er ist allerdings etwa fünf Mal teurer.
Zuckerrübensirup ist keine Melasse
Dunkle Melasse ist ein recht geschmacksintensiver Sirup und lässt sich daher gezielt zur Aromatisierung verwenden. Rübenmelasse wird nicht für den menschlichen Verzehr eingesetzt (wohl aber in Tierfutter und als Basis für Fermentationsprozesse).
Zuckerrübensirup ist dagegen kein Abfallprodukt der Zuckerproduktion, sondern wird direkt aus Rüben gekocht. Er enthält außer Zucker noch (geringe Mengen) Ballaststoffe und Proteine.
Fazit
Brauner Zucker ist nicht wirklich gesünder als Raffinadezucker. Je nach Herstellungsverfahren schmeckt er allerdings mehr oder weniger intensiv nach Melasse.
Resistente Stärke entsteht durch das Abkühlen zuvor gekochter stärkehaltiger Nahrungsmittel, wie zum Beispiel Kartoffeln, Reis oder Nudeln. Durch das Abkühlen verändert die Stärke ihre chemische Struktur. Da diese Struktur nicht auf dem üblichen Weg verdaut werden kann, liefert resistente Stärke weniger Kalorien. Was bringt das in der Praxis?
Welche Zubereitung beim Abnehmen hilft
Normalerweise wird Stärke im Dünndarm durch spezialisierte Enzyme in ihre Zuckermoleküle zerlegt. Beim Kochen und Abkühlen kohlenhydratreicher Lebensmittel “klumpt” ein Teil der Stärke allerdings zu unordentlich gefalteten Molekülen zusammen, an welche die Verdauungsenzyme nicht richtig binden können. (Stell Dir vor, Du hast eine Packung Tempos ausgepackt, alle Tücher durchgespült und getrocknet und sollst sie nun exakt gefaltet in die Packung zurücklegen – das funktioniert nicht, obwohl die Taschentücher noch immer aus dem gleichen Stoff sind.) Resistente Stärke wirkt deshalb als Ballaststoff und wird von einigen nützlichen Darmsymbionten im Dickdarm als wertvolles Futter begrüßt. Ihre Abbauprodukte (kurzkettige Fettsäuren) haben gesundheitsförderliche Eigenschaften – und der Abbau liefert keine Energie.
Kartoffelsalat statt Salzkartoffeln?
Lagern stärkehaltige Lebensmittel nach dem Kochen zwölf Stunden (bitte im Kühlschrank!), werden etwa zehn Prozent der Stärke in resistente Stärke umgewandelt. Diese behält ihre neue Form auch dann, wenn die Lebensmittel erneut erhitzt werden. Beim Abnehmen hilft das allerdings kaum: 100 g Kartoffeln haben dann beispielsweise 3,5 Kilokalorien weniger. Kommen neue Zutaten hinzu, etwa Mayonnaise in den Salat oder Öl an die Röstkartoffeln, wird der kleine Effekt der resistenten Stärke auf die Kalorienbilanz schnell wieder ausgeglichen.
Fazit
In Kartoffeln, Reis oder Nudeln vom Vortag schlummert ein wertvoller Ballaststoff, der länger satt macht und Deine Darmsymbionten füttert. Der Effekt auf die Kalorienbilanz ist dagegen eher klein.
Eine Frage, die schon in mancher WG-Küche diskutiert wurde: Ist es sinnvoll, Salz ins Nudelwasser zu geben, weil es dann schneller kocht?
Kurze Antwort: Nein – aber … Salz erhöht sogar die Siedetemperatur des Wassers (allerdings nur so wenig, dass Du den Unterschied nicht bemerken wirst). Trotzdem steigen mehr Blasen auf, wenn Du Salz in siedendes Wasser wirfst. Das „Blubbern“ hat aber nichts mit der Temperatur zu tun, sondern mit Physik: Die zunächst noch ungelösten Kristalle bieten den aufsteigenden Wasserdampf-Bläschen einen Ort, an dem sie wachsen können (Bläschenkeime). Etwa zehn bis zwölf Gramm Kochsalz gehören trotzdem ins Nudelwasser, weil sie den Geschmack des ansonsten ungesalzenen Nudelteiges abrunden. Insgesamt verzehren wir allerdings eher zu viel Salz. Da das Nudelwasser üblicherweise abgegossen und nicht weiterverwendet wird, trägt es kaum zum Salzkonsum bei.
