Saccharomyces cerevisiae bedeutet „Zuckerpilz des Bieres“. Die Bäckerhefe ist möglicherweise eines der ältesten „Haustierchen“ der Menschheit. Wobei man „Tiere“ nicht zu wörtlich nehmen darf. Saccharomyces cerevisiae ist bei vielen Grillabenden zu Gast: Bier, Wein und Baguette sind von ihrer Arbeit abhängig. Hefen sind winzige Einzeller und zählen daher zu den Mikroben. Ihr Erbgut liegt in einem echten Zellkern, sie bilden damit eine höhere Organisationsstufe als die einfacher gebauten Bakterien, unter denen es ebenfalls wichtige Nahrungsmittelveredler wie Milchsäurebakterien gibt.
Die Bäckerhefe „frisst“ Zucker wie Glukose oder Fruktose und bildet Kohlendioxid (CO2) und Trinkalkohol (Ethanol). Während das CO2-Gas den Teig für Gebäck schön locker aufgehen lässt, sorgt Ethanol für den unverwechselbaren Geschmack - und vor allem die Haltbarkeit alkoholischer Getränke. Ethanol ist ein Zellgift – die meisten Mikroorganismen kommen damit nicht gut zurecht. Mit der Produktion verschafft Saccharomyces cerevisiae sich einen Vorteil und hält andere Mikroorganismen in Schach, die uns möglicherweise krank machen könnten. Unter schlechten hygienischen Bedingungen und bei fragwürdigen Trinkwasserquellen waren in früheren Zeiten alkoholische Getränke daher auch unter gesundheitlichen Aspekten oft die bessere Wahl – das gilt heute natürlich nicht mehr.
Brot als Gemeinschaftsprojekt
Im Sauerteig, der zur Herstellung von Brot verwendet wird, arbeiten verschiedene Hefen mit Milchsäurebakterien zusammen. Sauerteig ist eine eigene, individuelle Lebensgemeinschaft – und oft ein wohl gehütetes Geschäftsgeheimnis. Man kann aber auch nur mit Bäckerhefe ein vollwertiges Brot backen, zum Beispiel dieses köstliche Buchweizenbrot aus unserer Rezeptesammlung.
Hefeextrakt und Hefeflocken werden ebenfalls aus Saccharomyces cerevisiae hergestellt. Sie haben einen würzigen „umami“-Geschmack und werden als Würzmittel oder zur Zubereitung eines veganen Käse-Ersatzes genutzt. Bei der Herstellung wird die Hefe in einem Nährmedium vermehrt und später getrocknet bzw. mit Enzymen aufgeschlossen. Der Vorteil gegenüber anderen Würzmitteln: Die Hefeprodukte enthalten recht viele B-Vitamine (allerdings kein Vitamin B12) und verschiedene Mineralstoffe.
Kommen wir auf das Abendessen zurück: Diesen knusprige Flammkuchen mit Ziegenfrischkäse kannst Du in Zusammenarbeit mit der Mikrobe des Jahres 2022 backen. Dazu schmeckt ein kühles Bier - auch ohne Alkohol. Saccharomyces cerevisiae war in jedem Fall daran beteiligt.
