Aubergine: Nährwerte, Kalorien, Inhaltsstoffe, Zubereitung

Auberginen (bot. Solanum melongena) sind ein Fruchtgemüse aus der Familie der Nachtschattengewächse, zu der auch Tomaten oder Paprika gehören. Ursprünglich aus Asien stammend, werden sie heute in vielen südeuropäischen Ländern angebaut und sind aus der mediterranen Küche kaum wegzudenken. Hierzulande ist vor allem die keulenförmige Aubergine mit ihrer dunkelviolett glänzenden Schale und dem weichen Fruchtfleisch bekannt. Ursprüngliche Sorten waren hingegen eher eiförmig, kleiner und weißlich-gelb, weshalb die Aubergine auch als Eierfrucht (engl. eggplant) bezeichnet wird. Im Supermarkt finden sich heute zahlreiche Sorten, die sich in Aussehen, Geschmack und Festigkeit unterscheiden. Die sogenannten Zebra-Auberginen tragen sogar ein Streifenmuster.

Da Auberginen warme klimatische Bedingungen zum Wachstum benötigen, werden sie in Deutschland in der Regel im Gewächshaus kultiviert. Freiland-Auberginen stammen meist aus Spanien, Italien oder der Türkei und haben von Mai bis September Saison.

Auberginen liefern eine ganze Palette an Vitaminen und Mineralien. Darüber hinaus enthalten sie wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe. Durch ihren hohen Wasseranteil sind Auberginen sehr kalorienarm. Reichhaltiger werden sie erst dann, wenn sie in Öl angebraten werden und sich das weiche, schwammartige Fruchtfleisch mit Fett vollsaugen kann. So sehen die Kalorien und Nährwerte im Einzelnen aus:

Auberginen sind im Hinblick auf ihren Nährstoffgehalt gut aufgestellt. Sie enthalten zwar keine besonders großen Mengen bestimmter Vitamine und Mineralstoffe, punkten aber durch eine große Bandbreite an gesunden Inhaltsstoffen. So enthält das Fruchtgemüse B-Vitamine und die antioxidativen Vitamine C und E. Darüber freuen sich nicht nur unser Nervensystem und unser Energiestoffwechsel, sondern auch unsere körpereigene Abwehr.

Bei den Mineralstoffen liefern Auberginen neben Kalium auch Calcium, Phosphor und Magnesium. Das ist z. B. gut für unsere Knochen, Muskeln und Zähne. Ergänzend versorgen sie uns mit Spurenelementen wie Eisen, Zink, Kupfer, Jod oder Mangan. Das weniger bekannte Kupfer ist beispielsweise an der Synthese von Kollagen und Elastin beteiligt und wird für die Bildung des Haut- und Haarpigmentes Melanin benötigt. Jod brauchen wir insbesondere für die normale Funktion unserer Schilddrüse, die eine zentrale Funktion zur Regulation des gesamten Stoffwechsels übernimmt. Auch Mangan ist ein wichtiger Akteur des Stoffwechsels, da es bei der Aktivierung zahlreicher Enzyme eine Rolle spielt.

Anthocyane, die vor allem in dunkelviolett gefärbten Auberginen enthalten sind, sollen zudem gefäßschützende Eigenschaften besitzen. Zudem scheinen sie sich positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirken zu können.

Auberginen sind im Hinblick auf die Lagerung ein wenig wählerisch. Am liebsten mögen sie Temperaturen zwischen 10 und 13 °C. Daher sollten sie nicht im Kühlschrank gelagert werden. Durch das feucht-kühle Klima werden Auberginen manchmal recht schnell gummiartig und faul. Ein kühler Keller oder Lagerraum sind daher die bessere Alternative. Hier hält sich die Aubergine bis zu einer Woche. Bei Zimmertemperatur reift die Aubergine noch nach und verdirbt daher schnell. Vorsicht: Die Lagerung neben Äpfeln oder Tomaten kann den Verderb beschleunigen, da diese Früchte das Reifegas Ethylen verbreiten.

Auberginen haben einen schwachen Eigengeschmack, lassen sich aber vielseitig zubereiten. Vor allem in der orientalischen und mediterranen Küche werden sie gerne als Gemüse verwendet. Bekannt ist die Aubergine hier nicht nur als Komponente der Ratatouille, sondern auch als Hauptdarsteller des klassischen Ofengerichtes Moussaka. Fans der Aubergine lieben sie auch in gegrilltem Zustand. Mit mediterranen Kräutern und Knoblauch verfeinert, entfaltet sie nämlich ein besonders leckeres Röstaroma. Lässt Du die gegrillten Auberginen abkühlen, eignen sie sich auch wunderbar als Antipasti. Alternativ kannst Du das gegrillte Gemüse zu einer köstlichen Auberginencreme (z. B. Baba Ghansoush) verarbeiten. Wer nicht so gerne grillt, kann die Aubergine übrigens auch im Backofen auf ähnliche Weise zubereiten.

Tipp: Das milde Fruchtgemüse harmoniert perfekt mit orientalischen Gewürzen wie Cumin, Kurkuma und Harissa, so dass es sich auch als Komponente von Curries und Co. eignet. Probiere es gerne einmal aus.

Auberginen müssen nicht geschält werden. Sie sollten vor dem Braten, Kochen oder Grillen gründlich gewaschen werden. Im nächsten Schritt wird dann der Strunk entfernt und die Frucht – je nach Rezept und Vorliebe – in Streifen, Scheiben oder Würfel geschnitten. Damit die Aubergine milder schmeckt und später beim Braten nicht so viel Fett aufnimmt, empfiehlt es sich, das Fruchtfleisch nun rundherum mit Salz zu bestreuen und es ca. 30 Minuten einwirken zu lassen. Durch das Salzen werden der Frucht Wasser und Bitterstoffe entzogen. Gleichzeitig wird das Fruchtfleisch weicher, sodass sich z. B. Auberginenscheiben anschließend gut zu Röllchen wickeln lassen.

Bevor Du mit der weiteren Verarbeitung beginnst, drücke die Auberginenstücke oder -scheiben leicht aus und befreie sie mit einem Küchenpapier von überschüssigem Salz. Das ausgetretene Wasser kannst Du verwerfen. 
Fehlt Dir die Zeit zum Salzen, kannst Du die Auberginen auch kurz blanchieren, um sie weicher und milder zu bekommen. Gib dafür die geschnittenen Stücke für rund 3–5 Minuten in kochendes Salzwasser.

Möchtet ihr Auberginenhälften oder dicke Scheiben grillen oder backen, ist es sinnvoll, das Fruchtfleisch vorab auf der Oberfläche rautenförmig einzuritzen. So kann das Öl oder die Marinade einziehen und das Fruchtfleisch gart gleichmäßiger. Tipp: Auberginen werden nach dem Schneiden durch den Kontakt mit der Luft schnell braun. Dies lässt sich durch das Beträufeln mit etwas Zitronensaft verhindern.

Nach all der Warenkunde und den Betrachtungen der Aubergine mit Blick auf die Ernährung, stellen wir Dir die Pflanze hier noch aus botanischer Sicht vor.